CONTENIDO: La
incorporación a Europa en 1985 supuso para España la “subida al carro”, que en
algunos casos se tuvo que hacer sin haber podido preparar el hatillo. El sector
de alimentación no fue una excepción, y la atomización de éste, junto con el
variado grado de desarrollo tecnológico de las empresas alimentarias, ha
supuesto un esfuerzo por parte de éstas así como de la administración sanitaria
para alcanzar unos mínimos, los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (R.P.H.T.)
como paso previo para lograr la implantación del sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.) y cumplir con lo establecido en lo que
se ha dado en llamar el “Paquete de Higiene”.
En todo caso, tanto en Europa como
en el resto del mundo (FAO; OMS) se ha reconocido la importancia de la formación
como una herramienta de primer orden en la lucha por la prevención de las
Enfermedades transmitidas por los alimentos,
y desde 2003 el autor ha desarrollado su actividad como Entidad Formadora al
abrigo de la normativa vigente en aquel momento en la C.V. (D.O.G.V. 73/2001).
Ha sido durante estos 8 años en los que se ha recogido numerosa información
durante las acciones formativas, tanto de la percepción del riesgo como de las
dudas más frecuentes que se les planteaban, sentidas por los manipuladores
profesionales así como los de nueva incorporación. Por último, recalcar que los
brotes de origen doméstico siguen siendo porcentualmente importantes, en torno a
1/3 del total, según se recoge en el último informe 2007 de la Agencia Europea.
Es evidente que una causa contribuyente es la deficiente formación en Seguridad
Alimentaria que se observa en los miembros del hogar. Esta constatación es lo
que ha movido al autor a intentar
un breve, práctico e ilustrado
compendio
que recoja aquellos errores y dudas más frecuentes que se le han ido planteando
durante el ejercicio de su labor formativa, esperando aportar un poco más de
conocimiento que contribuya a prevenir la aparición de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Los sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria se han
basado tradicionalmente en el análisis del
producto terminado,
es decir, tomar
muestras seleccionadas según criterios estadísticos, y comprobar que estaban
bien. Esto originaba varios problemas, por un lado la necesidad de destrucción
de productos que no cumplían los estándares, con el perjuicio económico para el
industrial, y por otro lado la posibilidad de que el muestreo no fuese
representativo, y se escapasen muestras peligrosas con el consiguiente perjuicio
para la salud del consumidor. La aparición del sistema APPCC, implica un nuevo
concepto,
las medidas preventivas,
hay que conocer
todos los
peligros
asociados a la producción de un alimento para poder ejercer
todos los
controles.INDICE EXTRACTADO:
INTRODUCCIÓN:
CONCEPTOS PREVIOS.
Las causas de las toxiinfecciones alimentarias
El hogar, la restauración, la granja. De la granja a la mesa.
El papel de las administraciones.
La trazabilidad.
¡Es la guerra! Las bacterias patógenas y las bacterias amigas.
Otros enemigos.
EN NUESTRA CASA
Capítulo 1 La
compra
El huevo
La carne
El pescado
Lácteos
Frutas y Verduras
Otros alimentos
Capítulo 2 El
etiquetado.
Capítulo 3 El
almacenamiento.
La despensa
Frigorífico
Congelador
Capítulo 4
Manipulaciones previas
Lavar
Cortar, trocear.
Descongelar
Capítulo 5
Cocinar
Los materiales barro y aceros.
Horno
Frituras
Ebullición, olla exprés y cazuelas.
El microondas
Los platos fríos.
Emplatado
La conservación de alimentos cocinados.
Capítulo 6 La
limpieza y la desinfección
