ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS.

Antonio MAdrid Vicente

Junio de 2021        Páginas: 224

Código 9302       ISBN/EAN: 9788412309386

CONTENIDO: Para conseguir alimentos seguros que no provoquen intoxicaciones en los consumidores, hay que extremar las medidas de higiene y seguridad en las industrias agroalimentarias. De ahí surgió la necesidad de prevenir riesgos en la elaboración de los alimentos, vigilando todas las etapas de manipulación y tratamiento. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), nos ayuda a prevenir todos los riesgos físicos, químicos y biológicos en la cadena alimentaria. En este libro, además, al final de cada capítulo se incluyen casos prácticos, con las soluciones en las páginas finales. Así se puede utilizar esta obra para cursos de formación. El sistema APPC está muy relacionado con la seguridad alimentaria y la trazabilidad, por lo que se estudian ambos conceptos también en un capítulo final. Es un libro de gran interés para empresas y profesionales de la agroalimentación, fabricantes de equipos, laboratorios, cursos de formación, tecnólogos de alimentos, universidades, institutos de enseñanza secundaria, organismos oficiales, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. El Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (APPCC). 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración del plan APPCC. TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC. TAREA 2: Describir el producto. TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6). TAREA 12: Mantener registros (Principio 7). 3.- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, según la Comisión del Codex Alimentarius (CCA)  y la FAO. 3.1.- Definiciones. 3.2.- Principios del sistema de HACCP. 3.3.- Directrices para la aplicación del sistema de HACCP. 3.4.- Aplicación. 3.5.- Capacitación. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. Norma de calidad del yogur para facilitar la implantación del sistema APPCC.

Capítulo 3. Norma de calidad para los quesos y quesos fundidos para facilitar el APPCC.

Capítulo 4. Indicaciones de calidad del Queso Manchego para facilitar el APPCC.

Capítulo 5. Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana. Denominaciones de venta y definición de los productos.

Capítulo 6. Normas de calidad para las caseínas y caseinatos alimentarios, para facilitar el APPCC.

Capítulo 7. Norma de calidad de la cuajada. Para ayudar a implantar el sistema APPCC.

Capítulo 8. Indicaciones de calidad de la leche pasteurizada para la correcta aplicación del sistema APPCC.

Capítulo 9. Indicaciones de calidad de la leche esterilizada UHT para la correcta aplicación del sistema APPCC.

Capítulo 10. Indicaciones de calidad del envasado aséptico de la leche para la correcta aplicación del sistema APPCC.

Capítulo 11. Normas de calidad de la nata para la aplicación del sistema APPCC.

Capítulo 12. Indicaciones de calidad de la mantequilla para la aplicación del sistema APPCC.

Capítulo 13. Indicaciones de calidad de los derivados cárnicos para implementar el APPCC.

Capítulo 14. Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Para facilitar el APPCC.

Capítulo 15. Especificaciones del pescado y productos de la pesca para facilitar el APPCC.

Capítulo 16.  Seguridad alimentaria y nutricional Trazabilidad. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Gestión de riesgos. 4.- Vías de contaminación. 5.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.- Prevención de las toxiinfecciones. 7.- La trazabilidad. 8.- La trazabilidad en la alimentación. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Soluciones a los casos prácticos.