CURSO DE FORMACIÓN EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Antonio Madrid Vicente

Marzo de 2022       Páginas: 418

Código 9785      ISBN/EAN:9788412496697

CONTENIDO: Dada la importancia del sector de la alimentación, es esencial la publicación de una obra completa como esta para la formación en tecnología de los alimentos. Este libro está dirigido a estudiantes, profesores de tecnología de los alimentos, profesionales del sector agroalimentario que deseen tener un libro actualizado, general y de consulta.

El libro consta de una parte teórica y otra práctica. En la parte teórica se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, prebióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, trazabilidad, sistemas APPCC, etc. También se hace un estudio individualizado de cada alimento: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, huevos, harinas, chocolate, salsas, frutos secos, etc. En la parte práctica, se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de todo tipo de alimentos: pasteurización, esterilización, bombeo, refrigeración, congelación, evaporación, secado, liofilización, filtración, homogeneización, ahumado, salazón, etc. Es un libro amplio, completo y actualizado que en un solo tomo contiene información muy valiosa para la formación y como libro de consulta de todos los agentes implicados en el sector de la tecnología alimentaria.

ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS

Capítulo 1. LOS ALIMENTOS. 1.- Somos lo que comemos. 2.- Definición de alimento. 3.- Definición de nutrientes. 4.- Alimentos simples y complejos. 5.- Alimentos ricos en proteínas, grasas o hidratos de carbono. 6.- Los alimentos, la salud y el rendimiento en el trabajo. 7.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 2. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Exceso de radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Alimentos probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ingeniería genética. 11.- Ventajas y desventajas de la ingeniería genética. 12.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 3. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL. 1.- Etiquetado nutricional. 2.- El etiquetado y la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). 3.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 4.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 4. LOS ADITIVOS. 1.- Historia y definición. 2.- Inocuidad de los aditivos.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4.- Clasificación de los aditivos. 5.- El color. 6.- Los colorantes en los alimentos. 7.- Agentes aromáticos. 8.- Sustancias edulcorantes. 9.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 10.- Conservantes. 11.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 12.- Otros aditivos. 13.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA. TRAZABILIDAD. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Gestión de riesgos. 4.- Vías de contaminación. 5.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.- Prevención de las toxiinfecciones. 7.- La trazabilidad. 8.- La trazabilidad en la alimentación. 9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 6. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración de un plan de APPCC. 3.- Establecer un equipo de APPCC. 4.- Describir el producto. 5.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. 6.- Elaborar el diagrama de flujo del producto. 7.- Confirmar el diagrama de flujo in situ. 8.- Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). 9.- Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). 10.- Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). 11.-  Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). 12.- Establecer medidas correctoras (Principio 5). 13.- Verificar el plan de APPCC (Principio 6). 14.- Mantener registros (Principio 7). 15.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 7. LA LECHE. 1.- Composición de la leche. 2.- Producción de la leche en las granjas. 3.- El ordeño. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Recepción de la leche en la central. 6.- Tamizado. 7.- Desaireación. 8.- Toma de muestras. 9.- Higienización de la leche. 10.- Refrigeración y almacenamiento. 11.- Estandarización de la leche. 12.- Homogeneización de la leche. 13.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 14.- Pasteurización de la leche. 15.- La esterilización de la leche. 16.- Esterilización de la leche en torre. 17.- Esterilización UHT de la leche. 18.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 19.- Capas del envase. 20.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 8. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Mantequilla. 4.- La fabricación de mantequilla. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Leche evaporada y leche concentrada. 7.- Leche condensada. 8.- Fabricación de la leche condensada. 9.- Leche en polvo. 10.- Fabricación de la leche en polvo. 11.- Yogur. 12.- Proceso de elaboración de yogur firme y batido. 13.- Ingredientes del yogur. 14. Yogur de larga duración (pasteurizado). 15.- El queso: definición y fabricación. 16.- Coagulación de la leche. 17.- El cuajo. 18.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 19.- Prensado, salado y maduración. 20.- Clasificación de los quesos. 21.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 9. LOS HELADOS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 7.- Tipos de “freezer”. 8.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 10.  CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Sacrificio de cerdos. 4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 6.- Mataderos de aves. 7.- Productos cárnicos. 8.- Salchichas. 9.- Elaboración del jamón curado. 10.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 11. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Valor nutritivo del pescado. 3- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 4.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 5.- Salazón del pescado. 6.- Ahumado del pescado. 7.- Cocción del pescado. 8.- Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos. 9.- Sistemas de elaboración del surimi. 10.- Proteínas de Krill. 11.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 12.- Producción de aceite de hígado de pescado. 13.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 12.  HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Determinación de la frescura. 4.- Productos derivados del huevo. 5.- Fabricación de ovoproductos. 6.- La liofilización. 7.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 13. MERMELADAS, JALEAS Y MIEL. 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Frutas cítricas confitadas. 6.- La miel: composición y propiedades. 7.- Clasificación de la miel. 8.- Fraudes con la miel. 9.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel. 10.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 14. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSA KETCHUP. 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Zumo de naranja: composición y propiedades. 6.- Grados Brix. 7.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 8.- Concentración y enfriamiento final. 9.- Zumo de manzana: composición. 10.- Mosto de uva. 11.- Proceso de producción del mosto de uva. 12.- Zumo de tomate: definición y composición. 13.- Salsa Ketchup. 14.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 15. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CARAMELOS, CHICLES, ETC. 1.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 2.- Clasificación de las galletas. 3.- Bollería. 4.- Croissants. 5.- Pastelería y confitería. 6.- Turrones. 7.- Mazapanes. 8.- Fabricación de chicle. 9.- Fabricación de caramelos y confites. 10.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 16.  ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistema de extracción tradicional del aceite de oliva. 6.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 7.- Características de los aceites de semillas oleaginosas. 8.- El aceite de soja. 9.- Aceite de girasol. 10.- Aceite de palma. 11.- Aceite de germen de maíz. 12.- Aceite de colza. 13.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 14.- Grasas de origen animal. 15.- Refinación de aceites y grasas. 16.- Procesos de modificación de las grasas. 17.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 17.  CAFÉ, CACAO, CHOCOLATE Y TÉ. 1.- Definición y tipos. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- La molienda del café. 9.- Tipos comerciales de café. 10.- Sucedáneos del café. 11.- La cafeína. 12.- Elaboración del café descafeinado. 13.- El café instantáneo soluble. 14.- El cacao. 15.- El chocolate. 16.- Fabricación de chocolate. 17.- El té. 18.- Proceso de producción del té. 19.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 18. FRUTOS SECOS. 1.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8. Ejercicios prácticos.

Capítulo 19.  CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- El apio. 11.- Otros condimentos y especias. 12.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 20. EQUIPAMIENTO EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- Equipos e instalaciones. 2.- Bombas y tuberías. 3.- Bombas centrífugas. 4.- Bombas de lóbulos (desplazamiento positivo). 5.- La filtración. 6.- Tipos de filtros. 7.- Filtros de bujías metálicas. 8.- Filtros de tierras. 9.- Filtros de tierras con soportes horizontales. 10.- Filtros de placas. 11.- Centrífugas. 12.- Tamices autolimpiables. 13.- Ventajas de la utilización de las centrífugas. 14.- Louis Pasteur y la pasteurización. 15.- Sistemas de pasteurización. 16.- Túneles de pasteurización. 17.- Pasteurización antes del envasado. 18.- Intercambiadores de calor en la industria alimentaria. 19.- Aparatos tubulares. 20.- Ventajas e inconvenientes de los intercambiadores de calor tubulares. 21.- Intercambiadores de calor de placas. 22.- Ventajas de los intercambiadores de calor de placas. 23.- Intercambiadores de calor espirales. 24.- Evaporadores y secadores. 25.- Instalaciones de evaporación de capa descendente. 26.- Evaporadores de placas. 27.- Eficiencia de la evaporación. 28. Secadores. 29. Ejercicios prácticos.

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS PRÁCTICOS.