QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Antonio Madrid Vicente; Javier Madrid Cenzanos

Septiembre de 2022     Páginas: 236

Código 10162      ISBN/EAN: 9788412597004

CONTENIDO: Dada la importancia de la alimentación, son muchas las universidades y escuelas técnicas que tienen titulaciones de Tecnología de los Alimentos, donde se estudia a fondo la composición y las propiedades químicas de los alimentos. Este libro está dirigido a estudiantes y profesores de química de los alimentos y profesionales del sector agroalimentario que deseen tener unos conocimientos sobre la química de los alimentos y sus procesos de elaboración. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición química, propiedades, valor nutritivo, el gasto energético de las personas, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC), alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc. Se hace también un estudio de cada alimento concreto: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, néctares, huevos, azúcares, harinas, panes, pasteles, cacao, chocolate, caramelos, turrones, galletas, salsas, frutos secos, miel, café, té, etc. Además, se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de todo tipo de alimentos. Se incluyen casos prácticos con soluciones al final del libro muy útiles también para cursos de formación. En definitiva, es un libro de consulta muy adecuado para los profesionales del sector alimentario, organismos oficiales, empresas dedicadas a impartir cursos de formación, profesores y estudiantes, etc.

 ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 1.- Qué es la bioquímica. 2.- Metabolismo, catabolismo y anabolismo. 3.- Los alimentos. 4.- Definición de nutrientes. 5.- Alimentos simples y complejos. 6.- Alimentos ricos en proteínas, grasas o hidratos de carbono. 7.- Los alimentos, la salud y el rendimiento en el trabajo. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 1.- La nutrición de los seres humanos. 2.- Aporte energético de los alimentos. 3.- La caloría. 4.- Valor energético de los principales nutrientes. 5.- Gasto energético basal y total. 6.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 7.- Ley del mínimo. 8.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 9.- Los estudios nutricionales. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 1.- La energía. 2.- Gasto energético de las personas. 3.- Actividad física. 4.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 4. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1.- Composición de los alimentos. 2.- Componentes de los alimentos. 3.- Somos lo que comemos. 4.- Las dietas. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS. 1.- La molécula de agua. 2.- El oxígeno del agua. 3.- El hidrógeno del agua. 4.- Propiedades del agua. 5.- Enlaces por puentes de hidrógeno. 6.- Diagrama de fases del agua. 7.- Tensión superficial del agua. 8.- La capilaridad del agua. 9.- El agua como disolvente universal. 10.- La densidad del agua. 11.- Electrolisis del agua. 12.- El óxido de hidrógeno. 13.- El calor específico del agua. 14.- Agua destilada, agua blanda y agua dura. 15.- Bacterias en el agua y en los alimentos. 16.- Casos prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. LAS PROTEÍNAS. 1.- Definición. 2.- Estructura de las proteínas. 3.- Propiedades de las proteínas. 4.- Clasificación de las proteínas. 5.- Proteínas presentes en los alimentos. 6.- Valor biológico de las proteínas. 7.- Aminoácidos esenciales y no esenciales. 8.- Necesidades de proteínas de los humanos. 9.- Funciones de las proteínas. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. LOS LÍPIDOS. 1.- Definición. 2.- Clasificación de los lípidos. 3.- Grasas y aceites. 4.- Origen de los aceites y las grasas. 5.- Ácidos grasos en los animales. 6.- Composición de las grasas animales. 7.- Propiedades de las grasas animales. 8.- Aceites y grasas vegetales. 9.- Funciones de los aceites y grasas. 10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 11.- Alimentos funcionales. 12.- Ácidos grasos Omega-6. 13.- El colesterol. 14.- Tipos de colesterol. 15.- Alimentos ricos y pobres en colesterol. 16.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. HIDRATOS DE CARBONO. 1.- Definición. 2.- La función clorofílica. 3.- Clasificación de los hidratos de carbono. 4.- Glucosa. 5.- Fructosa. 6.- Galactosa. 7.- Sacarosa. 8.- Maltosa. 9.- Lactosa. 10.- Almidón. 11.- Celulosa. 12.- Glucógeno. 13.- La fibra. 14.- Clasificación de la fibra. 15.- Funciones de la fibra. 16.- Funciones de los hidratos de carbono. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. SALES MINERALES. 1.- Las sales en nuestro organismo. 2.- El calcio. 3.- El fósforo. 4.- El hierro. 5.- El potasio. 6.- La sal. 7.- Los oligoelementos. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 10. LAS VITAMINAS. 1.- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. 2.- Necesidades en vitaminas. 3.- Vitamina A. 4.- Vitamina D. 5.- Vitamina E. 6.- Vitamina K. 7.- Vitaminas hidrosolubles. 8.- La vitamina C. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 11. QUÍMICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- La leche y los productos lácteos. 2.- La nata. 3.- Mantequilla. 4.- Leche evaporada y leche concentrada. 5.- Leche condensada. 6.- Leche en polvo. 7.- Yogur. 8.- El queso: definición y fabricación. 9.- Helados: definición y características. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. QUÍMICA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- La carne. 2.- Las aves. 3.- Productos cárnicos. 4.- Salchichas. 5.- Elaboración del jamón curado. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 13. QUÍMICA DEL PESCADOS Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Pescados, mariscos y cefalópodos. 2.- Productos derivados. 3.- Conservación. 4.- Valor nutritivo del pescado. 5.- Salazón del pescado. 6.- Ahumado del pescado. 7.- Cocción del pescado. 8.- El surimi. 9.- Proteínas de Krill. 10.- Producción de aceite de hígado de pescado. 11.- Ejercicios prácticos resueltos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 14. QUÍMICA DE LOS ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- El aceite de soja. 5.- Aceite de girasol. 6.- Aceite de palma. 7.- Aceite de germen de maíz. 8.- Aceite de colza. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 15. QUÍMICA DE OTROS ALIMENTOS. 1.- Huevos y ovoproductos. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.-Mermeladas y jaleas de frutas. 4.- La miel: composición y propiedades. 5.- Las frutas y sus derivados. 6.- Salsa Ketchup. 7.- Harinas de cereales. 8.- El pan y su composición. 9.- El café. 10.- El chocolate. 11.- El té. 12.- Frutos secos. 13.- Especias y condimentos. 14.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS EN CADA CAPÍTULO.