OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE FRUTOS SECOS VIRGEN

José Emilio Pardo González (Dr. Ciencias Biológicas), Manual Álvarez Ortí (Ingeniero Agrónomo) y Adrián Rabadán Guerra (Dr. Ingeniero Agrónomo)

Octubre de 2022        Páginas: 260

Código 10239       ISBN/EAN: 9788412597035

CONTENIDO: Aunque en el título del libro se citan los frutos secos en general, los estudios incluidos en el mismo se centran más concretamente en tres de ellos: la almendra, la nuez y el pistacho. El libro se ha estructurado en 8 capítulos claramente diferenciados. En un primer capítulo se trata el cultivo de los frutales de frutos secos (almendra, nuez y pistacho), haciendo hincapié en su origen e historia, en el mercado global de los frutos secos y en la caracterización agronómica de los cultivos. Un segundo capítulo se centra en el fruto seco como tal, en su composición química, en sus propiedades físicas y sensoriales y en la influencia del genotipo y de las condiciones ambientales sobre su composición nutricional. El tercer capítulo entra de lleno en las etapas de obtención del aceite contenido en el interior de los frutos secos, centrándose en el secado y en la extracción mediante presión. Los capítulos cuarto y quinto se centran en la caracterización de los aceites y de las harinas de frutos secos parcialmente deshidratadas obtenidas en el proceso, respectivamente, evaluando, para ambos productos, la influencia del sistema de extracción utilizado, del tostado o no de los frutos secos, y del genotipo, la campaña y el origen geográfico de la materia prima. En el cuarto capítulo también se estudian las condiciones de conservación de los aceites de frutos secos. En el sexto capítulo se estudia el aprovechamiento de los aceites y de las harinas parcialmente deshidratadas en la elaboración de alimentos funcionales. En el caso de las harinas, también se evalúa su uso en la producción de hongos comestibles cultivados. El séptimo capítulo analiza, desde un punto de vista económico, el precio mínimo que debería tener el aceite de cada fruto seco para cubrir los costes de producción.

Es un libro de gran interés para el sector agroalimentario y en particular para los productores de frutos secos, envasadores y tostadores de frutos secos, elaboradores de aceites vegetales, comercializadores de frutos secos, químicos, laboratorios de análisis, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, organismos oficiales, etc.

LOS AUTORES:

José Emilio Pardo González es Dr. en Ciencias Biológicas, Profesor de Control de Calidad de Productos Agrarios en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Manuel Álvarez Ortí es Dr. Ingeniero Agrónomo, Profesor de Bases Tecnológicas de la Industria Agroalimentaria en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Adrián Rabadán Guerra es Dr. Ingeniero Agrónomo, Profesor de Economía Agraria en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de Albacete de la Universidad de Castilla-La Mancha.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

PRESENTACIÓN.

PRÓLOGO.

CAPÍTULO 1. EL CULTIVO DE LOS FRUTALES DE FRUTOS SECOS. 1.1. Los frutos secos. 1.2. Origen e historia. 1.3. El mercado global de los frutos secos. 1.4. Caracterización agronómica de los cultivos. 1.4.1. Cultivo del almendro. 1.4.2. El cultivo del nogal. 1.4.3. Cultivo del pistachero.

CAPÍTULO 2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, FÍSICA Y SENSORIAL DE LOS FRUTOS SECOS. 2.1. Composición nutricional de los frutos secos. 2.1.1. Proteínas. 2.1.2. Carbohidratos. 2.1.3. Grasas. 2.1.4. Minerales. 2.1.5. Otros compuestos bioactivos. 2.2. Caracterización física. 2.3. Evaluación sensorial de los frutos secos.

CAPÍTULO 3. OBTENCIÓN DE ACEITES Y HARINAS A PARTIR DE FRUTOS SECOS. 3.1. Secado de frutos secos. 3.2. Extracción del aceite. 3.2.1. Extracción con disolventes. 3.2.2. Extracción con fluidos supercríticos. 3.2.3. Extracción con prensas. Prensa de tornillo. Prensa hidráulica.

CAPÍTULO 4. CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES DE FRUTOS SECOS. 4.1. Parámetros a evaluar. 4.1.1. Parámetros de calidad fisicoquímica. 4.1.2. Parámetros de calidad sensorial. 4.1.3. Parámetros de estabilidad. 4.1.4. Composición en ácidos grasos, triglicéridos y esteroles. 4.1.5. Otros parámetros. Color. Densidad. Viscosidad. 4.2. Influencia del sistema de extracción sobre la calidad del aceite de frutos secos. 4.3. Influencia del genotipo, la campana y el origen geográfico sobre la calidad del aceite de frutos secos. 4.3.1. Influencia del genotipo y de la campaña en el aceite de almendra y pistacho. 4.3.2. Influencia del genotipo y de la campaña en el aceite de nuez. 4.3.3. Influencia del genotipo y del origen geográfico en el aceite de pistacho. 4.4. Influencia del tostado sobre la calidad del aceite de frutos secos. 4.4.1. Influencia del tostado sobre la calidad sensorial del aceite de pistacho. 4.4.2. Influencia del tostado sobre los parámetros físicos y los pigmentos del aceite de pistacho. 4.5. La conservación en el aceite de frutos secos. 4.5.1. Influencia de las condiciones de almacenamiento en la estabilidad y en la composición química de los aceites de frutos secos. 4.5.2. Acciones de mejora de la estabilidad del aceite de frutos secos.

CAPÍTULO 5. CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS DE FRUTOS SECOS PARCIALMENTE DESENGRASADAS. 5.1. Caracterización nutricional de las harinas de frutos secos parcialmente desengrasadas. 5.1.1. Influencia del sistema de prensado sobre la composición nutricional de las harinas de pistacho parcialmente desengrasadas. 5.1.2. Influencia del genotipo y del origen geográfico sobre la composición nutricional de las harinas de pistacho parcialmente desengrasadas. 5.1.3. Influencia del genotipo y la campaña sobre la composición nutricional de las harinas de nuez parcialmente desengrasadas. 5.1.4. Influencia del genotipo y del origen geográfico sobre la composición nutricional de las harinas de almendra parcialmente desengrasadas. 5.1.5. Efecto del tostado sobre la composición química y las propiedades antioxidantes de la harina de nuez parcialmente desengrasada.

CAPÍTULO 6. APROVECHAMIENTO DE ACEITES Y HARINAS DE FRUTOS SECOS. 6.1. Uso de aceites y harinas de frutos secos en la elaboración de hamburguesas funcionales. 6.2. Uso de la harina de almendra parcialmente desengrasada en la elaboración de almendrados. 6.3. Uso de la harina de frutos secos parcialmente desengrasada en la producción de hongos comestibles cultivados.

CAPÍTULO 7. ESTUDIO ECONÓMICO DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN DE ACEITES DE FRUTOS SECOS.

CAPÍTULO 8. REFERENCIAS.