MEDICIÓN OBJETIVA DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS

William R. Miranda Zamora (Departamento Académico de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de Frontera), Diana L. Espinoza-Valdiviezo (Ingeniera Industrias Alimentarias) y Yhojan M. Principe-Carrillo (Ingeniero Agroindustrias e Industrias Alimentarias)

Noviembre de 2022       Páginas: 278

Código 10250       ISBN/EAN: 9788412554441

CONTENIDO: Este libro cubre tres dominios de propiedades fisicoquímicas (mecánicas, geométricas y de superficie) que se relacionan con dos propiedades de composición (la humedad y la grasa) de los productos agroindustriales o alimentarios. Para evaluar la decisión de compra y la aceptabilidad de un alimento o producto alimentario se utiliza la textura que es uno de los atributos sensoriales muy complejo debido a que se utilizan a la vez el sentido de la vista, el oído y el tacto. Para evaluar distintas propiedades texturales de los productos agroindustriales o alimentarios, como la gomosidad, la elasticidad, la dureza, la cohesión y la adhesividad se hace uso de la MEDICIÓN OBJETIVA mediante varios instrumentos como el consistómetro Bostwick, el gelómetro Bloom, el consistómetro Adams, el tenderómetro para arvejas, el tenderómetro para carne, el tenderómetro Ottawa, la celda y prensa Kramer y el medidor Haughentre otros. En este libro se describen y analizan los fundamentos o principios que dieron origen  a varios instrumentos que son ampliamente utilizados por la industria alimentaria y la comunidad científica, y que han sido incorporados algunos como accesorios al texturómetro desarrollado por el grupo de la General FoodsCorporation (ahora KraftFoods) en los años cincuenta dirigidos por la científica pionera de la textura de los alimentos Dra. Alina Surmacka Szczesniak (1925–2016).

“MEDICIÓN OBJETIVA DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS” está diseñada para cubrir los instrumentos comerciales más usados en la evaluación de la textura de los alimentos por la industria alimentaria y la comunidad científica. Esta libro aporta información muy importante para profesionales de la industria alimentaria y se puede usar como apoyo para la enseñanza universitaria en Tecnología de los Alimentos/Ingeniería de los Alimentos. Será esencial para todos los lectores que deseen actualizar y ampliar sus conocimientos sobre la textura de los alimentos. En definitiva, es una obra única, actual y de gran interés para todo el sector agroalimentario, laboratorios de análisis, facultades y escuelas de tecnología de alimentos, farmacéuticos, veterinarios, químicos, agrónomos, organismos oficiales, centros de formación y universidades.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. CONSISTÓMETRO BOSTWICK. 1.1. Introducción. 1.2. Breve historia de Elmer P. Bostwick. 1.3. Diseño del consistómetro Bostwick. 1.4. Fabricación del consistómetro Bostwick.  1.5. Teoría del flujo para las corrientes de gravedad. 1.6. Medición de la consistencia Bostwick. 1.7. Aplicaciones de la medición de la consistencia Bostwick. Bibliografía.

CAPÍTULO 2. GELÓMETRO BLOOM. 2.1. Introducción. 2.2. Breve historia de Oscar T. Bloom. 2.3. Patente del gelómetro Bloom. 2.4. Normativa de uso del gelómetro Bloom 2.5. Valores Bloom. 2.6. Aparatos para medir la resistencia del gel. Bibliografía.

CAPÍTULO 3. PRUEBA DE ASENTAMIENTO. 3.1. Introducción. 3.2. Desarrollo de la prueba de asentamiento. 3.3. Experimento de la prueba de asentamiento. 3.4. Prueba del espesor de fluidos espesados. Bibliografía.

CAPITULO 4. CONSISTÓMETRO ADAMS. 4.1. Introducción. 4.2. Fundamento de la medición con el consistómetro Adams. 4.3. Diseño y construcción de un Consistómetro Adams para pruebas reológicas empíricas. Bibliografía.

CAPÍTULO 5. TENDERÓMETRO: ARVEJAS. 5.1. Introducción. 5.2. Breve historia del tenderómetro. 5.3. Tendrómetro FMC (Food Machinery Corporation) de arvejas. 5.4. Estandarización del tenderómetro. 5.5. Fiabilidad de la prueba del tenderómetro. 5.6. Factores que afectan la precisión de las lecturas de los tenderómetros. 5.7. Tenderómetro maestro y otros tendrómetros. 5.8. Tenderómetro digital Dodman. 5.9. Estandarización del tenderómetro Dodman. 5.10. Tenderómetro TR400. 5.11. Patente del tenderómetro. 5.12. Tenderómetros de arvejas y su calibración. Bibliografía.

CAPÍTULO 6. TENDEROMETRO: CARNE. 6.1. Introducción. 6.2. Breve historia del tenderómetro. 6.3. Patente del tenderómetro MIRINZ. 6.4. Tenderómetros en el mercado. Bibliografía.

CAPÍTULO 7. TENDERÓMETRO OTTAWA. 7.1. Introducción. 7.2. Historia del tenderómetro Ottawa. 7.3. Fabricación de sistema de medición de textura Ottawa. Bibliografía.

CAPÍTULO 8. CELDA Y PRENSA KRAMER. 8.1. Introducción. 8.2. Amihud Kramer. 8.3. Fabricación del tenderómetro y la celda Kramer. 8.4. Fabricantes de la celda de corte Kramer. 8.5. Sistema de medición de la lectura del tenderómetro de madurez de arvejas. 8.6. Patente de la prensa de corte Kramer. Bibliografía.

CAPÍTULO 9. MEDIDOR HAUGH Y OTROS. 9.1. Introducción. 9.2.Raymond R. Haugh. 9.3. Calidad interna del huevo. 9.4. Medidor Haugh. 9.5. Micrómetros para la calidad de huevo. 9.6. Puntuación de color de yema. 9.7. Prueba de calidad del huevo. 9.8. Medición instrumental de la textura de las yemas de huevo cocidas. 9.9. Medida de espesor del cascarón de huevo. 9.10. Práctica de laboratorio: cálculo de la unidad Haugh del huevo. Bibliografía.