MANUAL PRÁCTICO DE BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES

Inma Cenzano, Javier Madrid y Antonio Madrid

Octubre de 2024         Páginas: 9788412922622

Código 11272       ISBN/EAN: 9788412922622

CONTENIDO:

La higiene es el segundo pilar sobre el que se basa la oferta de alimentos y bebidas en locales públicos. Por ello se dan consejos importantes para la manipulación de los alimentos. Hay que evitar como sea las intoxicaciones alimentarias, a las que también se presta atención en este libro.
El libro se puede usar como curso para formar profesionales en este importante sector de la economía.

Se hacen preguntas que también se responden, pudiéndose utilizar como herramienta formativa. Preguntas como las siguientes, encuentran respuesta en este libro:
¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Qué funciones tienen cada una de las proteínas?¿Qué es la seguridad alimentaria? ¿Cuáles son las normas básicas de higiene? ¿Qué son los alimentos funcionales? ¿Por qué son tan recomendables las infusiones? ¿Qué son los omega-3? ¿Y los omega-6? ¿Es tan mala la comida basura como dicen? Etc.

En definitiva es un libro básico, sencillo y con un enfoque diferente a otros libros de hostelería y restauración, que aporta conocimientos que muchas veces no se tienen en cuenta.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1.- Un profesional en la cocina de tu establecimiento
2.- Somos lo que comemos
3.- Tranquilidad y buenos alimentos
4.- Slow Food
5.- El Código Alimentario
6.-Alimentos naturales simples
7.- Alimentos naturales complejos
8.- Composición de los alimentos
9.- ¿Qué nos ofrecen los alimentos?
10.- Proteínas
11.- Proteínas con nombre propio
12.- Intolerancia al gluten
13.- Valor biológico de las proteínas
14.- Qué es mejor… ¿comer proteínas animales o vegetales?
15.- Aminoácidos esenciales
16.- El cocido madrileño
17.- Cuidado con ser vegetariano estricto
18.- La Pirámide Nutricional y los responsables de hostelería y restauración
19.- ¿Cuántas proteínas debemos comer al día?
20.- Funciones de las proteínas
21.- Lípidos (aceites y grasas)
22.- Clasificación de los lípidos
23.- Dejar de fumar, tener una dieta saludable y hacer ejercicio
24.- Funciones de las grasas y aceites
25.- ¿Cuántas grasas y/o aceites debemos tomar diariamente?
26.- Alimentos y su contenido en grasas
27.- La paella valenciana y los arroces de Murcia y Alicante
28.- Composición de los aceites y grasas ¿Qué son los triglicéridos?
29.- La glicerina algo más que cosmética
30.- Los ácidos grasos
31.- La fabada asturiana
32.- El aceite de oliva
33.- Las temidas grasas animales
34.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos
35.- Los espetos malagueños
28.- Algunos ácidos grasos que nos interesa conocer
29.- El aceite de oliva y sus saludables propiedades
30.- Las temidas grasas animales
31.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos
36.- Los milagrosos ácidos grasos Omega-3
37.- Ventajas de una alimentación rica en Omega-3
38.- ¿Han oído hablar de los alimentos funcionales?
39.- Cuidado con el pescado y el mercurio
40.- Otras fuentes de Omega-3
41.- Los ácidos grasos Omega-6 de los que nadie ha oído hablar
42.- El colesterol
43.- Alimentos ricos en colesterol
44.- Colesterol bueno y colesterol malo
45.- Hidratos de carbono
46.- La cadena alimenticia
47.- Algunos hidratos de carbono importantes (glucosa, sacarosa)
48.- Intolerancia a la lactosa
49.- La fibra
50.- Alimentos ricos en fibra.
51.- Beneficios de ingerir alimentos ricos en fibra
52.- Consumo recomendado de fibra
53.- Funciones de los hidratos de carbono
54.- Alimentos ricos en hidratos de carbono
55.- ¿Cuántos hidratos de carbono debemos tomar diariamente?
56.- Sales minerales
57.- Por qué necesitamos calcio
58.- El fósforo es muy necesario
59.- El hierro se encuentra no solo en la sangre
60.- El potasio
61.- Qué son los oligoelementos
62.- Por qué es bueno que la sal sea yodada
63.- Ser o no ser: el cloruro sódico (sal común) y la alimentación
64.- ¿Cuánta sal tomar al día?
65.- Qué problemas se pueden presentar por el consumo excesivo de sal
66.- Cómo bajar de forma sencilla el consumo de sal
67.- Lo que tiene que saber el restaurador sobre las vitaminas
68.- Cuántas vitaminas necesitamos diariamente
69.- Clasificación de las vitaminas
70.- La vitamina A y la lucha contra las infecciones
71.- La vitamina D y el raquitismo
72.- La vitamina E y el sexo
73.- La vitamina K
74.- La vitamina B1
75.- La vitamina B2
76.- La vitamina B12 y los vegetarianos
77.- La vitamina B3 (niacina)
78.- La vitamina B6 (piridoxina)
79.- La vitamina C: la reina de las vitaminas
80.- ¿Son aconsejables los suplementos de vitamina C?
81.- Lo que debe saber el restaurador sobre una dieta equilibrada
82.- La nutrición de los seres humanos
83.- Aporte energético de los alimentos
84.- Los alimentos que más calorías aportan son los grasos
85.- ¿Qué es la caloría?
86.- Valor energético de los principales nutrientes
87.- ¿Cómo se calcula nuestro gasto energético?
88.- El peso normal y el peso ideal de las personas
89.- Índice de masa corporal (IMC)
90.- El Índice de Masa Corporal según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
91.- Relación Nutrición-Salud
92.- Producción y distribución de alimentos
93.- Etiquetado nutricional
90.- El gasto energético de las personas
91.- La digestión de los alimentos
92.- Fórmula del gasto energético de las personas
93.- El gasto energético y la actividad física
94.- Hambre por un lado y obesidad por otro
95.- Dietas. Unas equilibradas y otras no
96.- Nutrición y salud. Nutrición y paz.
97.- Dietas vegetarianas
98.- Dietas omnívoras
99.- Dietas carnívoras
100.- Dietas de origen geográfico
101.- Dietas modificadas calóricamente
102.- Dietas modificadas en proteínas
103.- Otros tipos de dietas
104.- Ventajas e inconvenientes de las dietas
105.- La dieta Dukan
106.- La pirámide de Maslow
107.- La pirámide nutricional de toda la vida
108.- Los niveles de la pirámide nutricional
109.- La pirámide de colores
110.- La pirámide de la dieta mediterránea
111.- Pirámide alimentaria para la población española
112.- Cinco comidas diarias
113.- La dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la humanidad
114.-La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca)
115.- Cuanto más oxígeno se pueda consumir por minuto mayor es la capacidad física de la persona
116.- Las pulsaciones según cómo estemos de salud
117.- Frecuencia cardiaca en reposo y máxima
118.- Un tema controvertido: los aditivos en los alimentos
119.- Cómo definiríamos los aditivos
120.- ¿Son inocuos los aditivos?
121.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos
122.- Los alimentos ecológicos
123.- Clasificación de los aditivos
124.- El color y los colorantes en los alimentos
125.- Agentes aromáticos
126.- Sustancias edulcorantes
127.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes
128.- Conservantes
129.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes
130.- ¿Por qué se enrancian los alimentos?
131.- Otros aditivos
132.- Rompiendo una lanza a favor de los aditivos
133.- Posibles intoxicaciones de origen alimentario en bares, restaurantes, cafeterías, catering…y en casa
134.- Seguridad alimentaria
135.- Las bacterias patógenas en los alimentos
136.- Qué es eso de la contaminación cruzada
137.- Vías de contaminación en restauración
138.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas
139.- Gravedad de la intoxicación
140.- Intoxicaciones por toxinas
141.- Toxiinfecciones producidas por virus
142.- Los parásitos pueden ser peligrosos
143.- Prevención de las toxiinfecciones: mucha higiene
144.- Qué es la trazabilidad
145.- El sistema APPCC en restauración
146.- Microorganismos y alimentos
147.- Acciones beneficiosas de los microorganismos
148.- Acciones perjudiciales de los microorganismos
149.- Qué son los microorganismos
150.- Bacterias
151.- Bacterias lácticas en el yogur y otros alimentos
152.- Bacterias acéticas en el vinagre
153.- Bacterias de la putrefacción
154.- Bacterias patógenas (coliformes, butíricas, salmonella, shigella, etc.) y los establecimientos de restauración
155.- Levaduras
156.- Levaduras para producir vino y cerveza
157.- Levaduras más comunes en los alimentos
158.- Mohos
159.- Mohos en los alimentos
160.- Los temidos virus
161.- La salmonelosis y los establecimientos de restauración
162.- Cómo prevenir la salmonelosis
163.- Fiebre tifoidea
164.- Preparación de la mayonesa
165.- Escherichia coli y la restauración
166.- Cómo prevenir la colitis
167.- Listeriosis
168.- Precauciones para evitar la listeriosis
169.- El botulismo
170.- Síntomas del botulismo
171.- La fasciolasis
172.- Disentería
173.- Brucelosis (fiebres de Malta)
174.- Estreptococos
175.- Envenenamiento por metales pesados
176.- Anisakis y los establecimientos de restauración
177.- La higiene y la seguridad alimentaria en hostelería y restauración
178.- Tipos de limpieza
179.-El jabón
180.- Los detergentes
181.- El cloro y el hipoclorito sódico
182.- La refrigeración de los alimentos
183.- La congelación y ultracongelación de alimentos
184.- Cambios en los alimentos por la congelación
185.- El ahumado de los alimentos
186.- Tipos de ahumado
187.- Efectos del ahumado
188.- Problemas con el ahumado
189.- La cocción de alimentos
190.- Envasado de alimentos en atmósferas modificadas
191.- Envasado de alimentos al vacío
192.- ¿Daña la luz, el aire y la humedad a los alimentos?
193.- Las temperaturas altas perjudican la buena conservación de los alimentos
194.- Reglas para conservar los alimentos en casa y en los  establecimientos de restauración y hostelería
195.- Los hornos microondas: ventajas e inconvenientes
196.- Cómo organizar el frigorífico
197.- Las ollas a presión: cómo funcionan y sus ventajas e inconvenientes
198.- La moda de los robots de cocina
199.- Las barbacoas y parrillas: ventajas e inconvenientes
200.- Recomendaciones en el uso de parrillas y barbacoas
201.- Las planchas de cocina
202.- Los hornos de cocina para asar
203.- Las cocinas de vitrocerámica y las encimeras de gas
204.- Lavavajillas industrial
204.- Los mejores restaurantes del mundo