HIGIENE EN LAS BODEGAS

Inma Cenzano, J. Madrid y Antonio Madrid

enero de 2024         Páginas: 180

Código 10901       ISBN/EAN: 9788412774757

CONTENIDO: Para elaborar vinos de calidad hay que partir de una buena materia prima, unos buenos equipos de recepción de la uva, unos buenos equipos de vinificación, bombas adecuadas, prensas, depósitos de acero inoxidable, equipo de llenado, etc., y sobre todo...cuidar la higiene, limpieza y desinfección de equipos y personal.

Hace muchos años, el nivel higiénico y de limpieza en las bodegas no era nada bueno. Además los equipos y la maquinaria también dejaban mucho que desear, tales como depósitos de plástico o de cemento, naves de difícil limpieza, zonas de embotellado poco cuidadas, etc. Hoy en día, el material que predomina en las bodegas es el acero inoxidable.

En la actualidad las bodegas españolas son equiparables a las de Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, etc., gracias en gran medida a que se cuida la higiene de las instalaciones de producción.

En este libro tan concreto, las explicaciones escritas se acompañan con diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. En cada capítulo se incluyen casos  prácticos, con la solución al final del libro.

Este libro será de gran ayuda para los profesionales del sector bodeguero. También es muy adecuado para cursos de formación.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS BODEGAS. 1.- Introducción. 2.- Instalaciones de recepción de la vendimia. 3.- Estrujadoras y despalilladoras. 4.- Desvinadores y prensas. 5.- Equipos de clarificación y desfangado. 6.- Equipos para la fermentación (depósitos, intercambiadores de calor). 7.- Bombas de diversos tipos (centrífugas, de tornillo, de lóbulos). 8.- Equipos para la filtración (filtros de tierras, de placas, de membranas de bujías metálicas). 9.- Instalaciones frigoríficas para el tratamiento por frío de los vinos. 10.- Estabilización de vinos y mostos por calor. 11.- Instalaciones de embotellado. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- Equipos de limpieza. 10.- El jabón. 11.- Los detergentes. 12.- El cloro y el hipoclorito sódico. 13.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.- Proceso de limpieza CIP. 15.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 16.-Fases de limpieza CIP. 17.- Soluciones de limpieza CIP. 18.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 19.- Principales características de una instalación de limpieza CIP. 20.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Capítulo 4. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE DETERGENTES Y LIMPIADORES.

Anexo 1 ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS DE LIMPIEZA, LAVADO-RAS DE BOTELLAS y  LLENADORAS. 1.- Introducción. 2.- Inoxpa. 3.- Termofriger. 4.- INOXTORRES. 5.- GMdix. 6.- TROPEGAL. 7.- KRONES. 8.- Gallardo Ingeniería. Llenadora para vinos por gravedad. 9.- Bominox

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS.