HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS

I. Cenzano, J. Madrid y A. M. Vicente

Diciembre de 2023       Páginas: 228

Código 10837         ISBN/EAN: 9788412774726

CONTENIDO:

Es muy  importante cuidar la higiene y limpieza en toda la cadena de producción de la leche y los productos lácteos para evitar toxiinfecciones.

Para elaborar quesos, yogures, leche UHT, nata, mantequilla,  leche condensada,  postres lácteos, etc., es necesario partir de buenas materias primas, emplear sistemas productivos adecuados, disponer de personal eficiente… y cuidar la higiene, limpieza y desinfección de equipos y personal.

Hace muchos años, el nivel higiénico y de limpieza en la cadena no era nada bueno, lo que provocaba muchos problemas tales:

•    Toxiinfecciones frecuentes tanto en la población nativa como en los visitantes extranjeros (diarrea del viajero).
•    Prohibición de exportar alimentos impuesta por países extranjeros que no se fiaban de la calidad higiénica de los alimentos producidos.

En la actualidad la cadena alimentaria ha mejorado de forma importantísima, gracias en gran medida a que se cuida sobremanera la limpieza de las instalaciones de producción.

Al final de cada capítulo se incluyen casos prácticos con la solución al final del libro, para esta obra se pueda utilizar como instrumento adicional para la formación. Es un   libro será de gran ayuda para los profesionales del sector lácteo, técnicos y todos los implicados en la industria láctea.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.- Introducción.2.- La leche. 3.- La caseína. 4.- La grasa láctea. 5.- La lactosa. 6.- El calcio en la leche. 7.- Las vitaminas en la leche. 8.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 2. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS GRANJAS. 1.- El ordeño. 2.- Características del ordeño. 3.- Máquinas ordeñadoras. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Cisternas para el transporte de leche. 6.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 3. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS. 1.- Introducción. 2.- Tratamientos de la leche en las industrias lácteas. 3.- Tamizado de la leche cruda. 4.- Desaireación o desgasificación. 5.- Higienización de la leche. 6.- Refrigeración y almacenamiento. 7.- Tratamientos de la leche. 8.- Estandarización de la leche. 9.- Homogeneización de la leche. 10.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 11.- La producción de frío artificial. 12.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 13.- Pasteurización de la leche. 14.- Tipos de intercambiadores de calor. 15.- Intercambiadores de calor de placas. 16.- Intercambiadores de calor tubulares. 17.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 18.- Esterilización de la leche. 19.- Esterilización UHT de la leche. 20.- Sistemas de esterilización UHT. 21.- Sistema directo de esterilización UHT. 22.- Sistema indirecto de esterilización UHT. 23.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 24.- Fabricación de la mantequilla. 25.- Leche condensada. 26.- Leche en polvo. 27.- Yogur. 28.- Proceso de elaboración del yogur. 29.- El queso: definición. 30.- Fabricación del queso. 31.- Prensado, salado y maduración. 32.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 4. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- Equipos de limpieza. 10.- El jabón. 11.- Los detergentes. 12.- El cloro y el hipoclorito sódico. 13.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.- Proceso de limpieza CIP. 15.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 16.-Fases de limpieza CIP. 17.- Soluciones de limpieza CIP. 18.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 19.- Principales características de una instalación de limpieza CIP. 20.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 5. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Capítulo 6. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE DETERGENTES Y LIMPIADORES.

Anexo 1. ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS DE LIMPIEZA.

Anexo 2. BIBLIOGRAFÍA SOBRE TECNOLOGÍA LÁCTEA Y DE LOS ALIMENTOS.

SOLUCIONES DE LOS CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS.