CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Antonio Madrid, Inma Cenzano y Eva Esteire

Febrero de 2024          Páginas: 612

Código 10944      ISBN/EAN: 9788412774740

CONTENIDO: Este libro es quizás el más moderno, práctico y completo que se ha escrito sobre ciencia y tecnología de la carne y los productos cárnicos. Estructurado en 4 partes, aborda todo el saber profesional, teórico, práctico (con fórmulas de elaboración de productos cárnicos), general e incluye casos prácticos resueltos.

Los 4 bloques que trata son:

1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, etc.

2ª parte. PRÁCTICA. Se incluye la formulación y la elaboración de todo tipo de productos cárnicos (salchichas, chorizo, mortadela, salchichón, morcillas, longanizas, patés, hamburguesas, sobrasada, butifarra, salami, fuet, morcón, jamón York, kebab, etc.). Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de la carne y los productos cárnicos. Se dedica una atención especial al jamón serrano y al jamón ibérico.

3ª parte. GENERAL. Este libro incluye varios capítulos que son de interés para todo tipo de industrias cárnicas, como son los sistemas de limpieza y desinfección, el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, los sistemas de curado, los tratamientos térmicos, la última legislación aparecida, etc.

4ª parte. CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos y ejercicios prácticos, con las soluciones al final del libro. Esto puede ayudar a la formación de nuevos técnicos y profesionales en centros de formación e industrias cárnicas.

Este libro técnico y profesional va dirigido a:

•    Profesionales del sector cárnico que deseen tener unos conocimientos generales sobre la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de formulación y elaboración.
•    Cursos de formación.
•    Estudiantes y profesores de ciencia y tecnología de los alimentos.
•    Organismos oficiales, instituciones y técnicos relacionados con las industrias agroalimentarias.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO. 1.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.- Composición de los alimentos. 3.- La carne y los productos cárnicos. 4.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 5.- El consumo de carne en el mundo. 6.- Composición de la carne de vacuno. 7.- Composición y características de la carne de cerdo. 8.- Derivados del cerdo cerdo. 9.- Composición y características de la carne de oveja y cabra. 10.- Carne de cordero. 11.- Carne de cabra. 12.- Composición de la carne de pollo. 13.- Características de la carne de pollo. 14.- EROSKI Consumer y la carne de pollo. 15.- La carne de conejo. 16.- INTERCUN y el sector cunícola. 17.- La carne de pavo. 18.- Carne de avestruz. 19.- Carne de caballo. 20.- Carne de Kobe. 21.- Carne de perdiz y codorniz. 22.- Carne de pato. 23.- Elaboración del foie gras. 24.- Carne de llama. 25.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 2. COMPONENTES BÁSICOS DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Introducción. 2.- Proteínas. 3.- Estructura de las proteínas. 4.- Tipos de proteínas. 5.- Valor biológico de las proteínas. 6.- Aminoácidos esenciales. 7.- Aminoácidos no esenciales. 8.- Funciones de las proteínas. 9.- Las proteínas y la FAO y la OMS. 10.- Lípidos. 11.- Grasas y aceites. 12.- Composición de los aceites y grasas. 13.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 14.- El colesterol. 15.- Hidratos de carbono. 16.- La fibra. 17.- Funciones de los hidratos de carbono. 18.- Sales minerales. 19.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 20.- Las vitaminas. 21.- La vitamina C. 22.- El agua en los alimentos. 23.- Propiedades del agua. 24.- Agua blanda y agua dura. 25.- El agua potable. 26.- Conclusiones. 27.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. 1.- Introducción. 2.- El músculo cárnico (mitocondrias y mioglobinas). 3.- Músculos de contracción rápida y de contracción lenta. 4.- Enervación de los músculos. 5.- Clasifica-ción de las proteínas cárnicas. 6.- Miosina, actina, mioglobina y colágeno. 7.- Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 8.- Capacidad de retención de agua (CRA). 9.- Factores que influyen en la CRA de la carne. 10.- Métodos de medición de la CRA. 11.- Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas. 12.- Otros factores que afectan a la CRA. 13.- Capacidad de gelificación. 14.- Los lípidos en la carne y productos cárnicos. 15.- Factores que pueden alterar las grasas de la carne. 16.- Las enzimas presentes en el músculo. Su importancia en la maduración de la carne. 17.- Importancia de la contracción muscular en la maduración de la carne. 18.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. FUNCIONAMIENTO DE UN MATADERO. 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Subproductos de mataderos. 4.- Estimulación eléctrica de la canal. 5.- Refrigeración de la carne. 6.- Características organolépticas de la carne. 7.- Calidad sanitaria de la carne. 8.- Inspección de los animales sacrificados. 9.- Sacrificio de cerdos. 10.- Despiece del animal. 11.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 12.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 13.- Mataderos de aves. 14.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 5. EL FRÍO EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS. 1.- Instalaciones frigoríficas. 2.- Componentes de una instalación frigorífica. 3.- El evaporador. 4.- El compresor. 5.- El condensador. 6.- Torres de enfriamiento de agua. 7.-  Cámaras frigoríficas industriales. 8.- Túneles de enfriamiento rápido. 9.- El nitrógeno como fluido criogénico. 10.- El dióxido de carbono como fluido criogénico. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 6. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Cambios en la carne fresca. 2.- Enfriamiento rápido de la carne. 3.- Periodos de tiempo de refrigeración. 4.- Cámaras frigoríficas en mataderos e industrias cárnicas. 5.- Selección del equipo de refrigeración. 6.- Construcción de la cámara frigorífica. 7.- Aislamiento, barrera por vapor y acabado del suelo de una cámara frigorífica. 8.- Puertas y estructuras de apoyo de una cámara frigorífica. 9.- Otros equipos de frío en industrias cárnicas. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 7.  SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS CÁRNICOS. 1.- Subproductos procedentes de mataderos e industrias cárnicas en general. 2.- Subproductos, canales y despojos. 3.- Composición y características de la sangre. 4.- Sangrado de los animales en el matadero. 5.- Obtención de plasma. 6.- Secado por atomización del plasma y de la sangre. 7.- Obtención de harinas y grasas a partir de subproductos y despojos de mataderos e industrias cárnicas. 8.- Instalaciones para el procesado de subproductos y despojos: procesado previo. 9.- Sistemas de producción de harinas y grasas. 10.- Proceso por vía seca (digestores). 11.- Producción de harinas y grasas por vía húmeda. 12.- Producción de gelatina a partir de pieles y huesos. 13.- Procesos ácido y alcalino de obtención de gelatina (Gea Filtration). 14.- Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos y despojos cárnicos. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 8. ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM). 1.- Acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas. 2.- Conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada. 3.- Envases con atmósfera modificada. 4.- Gases utilizados en el envasado de las carnes y otros alimentos. 5. Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 6.- Envases de plástico para carnes y productos cárnicos. 7.- Mezclas de gases apropiadas para carnes y productos cárnicos. 8.- Envasado al vacío. 9.- Carnes frescas envasadas en plástico. 10.- Alteraciones en carnes frescas. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro

CAPÍTULO 9. LAS CARNES CONGELADAS. 1.- Características de las carnes congeladas. 2.- Calidad sanitaria de las carnes congeladas. 3.- Cámaras de congelación. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 10. LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Definición y clasificación de los productos cárnicos. 2.- Evaluación de la calidad. 3.- Productos cárnicos crudos y frescos. 4.- Productos cárnicos crudos curados. 5.- El uso de nitritos en los productos cárnicos. 6.- Embutidos curados. 7.- Bioquímica del curado. 8.- Productos cárnicos cocidos. 9.- Ahumado de productos cárnicos. 10.- Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos. 11.- Elaboración del jamón de York. 12.- Elaboración y recetas de hamburguesas. 13.- Elaboración y receta del chorizo criollo. 14.- Elaboración y recetas del chorizo tradicional español. 15.- Chorizo de Cantimpalos. 16.- Máquinas embutidoras. 17.- Salchichas tipo Frankfurt. 18.- Fabricación de salchichas tipo Viena. 19.- Elaboración de chorizo (FAO). 20.- Elaboración de mortadela. 21.- Elaboración del jamón curado. 22.- Mortadela de Bologna. 23.- Elaboración del Kebab de ternera, de cordero y de pollo. 24.- Elaboración y recetas de patés. 25.- Elaboración y recetas de sobrasada. 26.- Elaboración y recetas de morcilla. 27.- Morcilla de Burgos. 28.- Morcilla de cebolla de Murcia. 29.- Elaboración y formulación del salchichón. 30.- Elaboración y formulación del salami. 31.- Elaboración y formulación de la longaniza. 32.- Elaboración y receta de la longaniza de Murcia. 33.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno. 34.- Butifarras: fórmulas y elaboración. 35.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno. 36.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. 1.- Tipos de limpieza. 2.- Fases de la limpieza. 3.- Propiedades de los productos de limpieza. 4.- Sosa cáustica (lejía). 5.- El jabón. 6.- Los detergentes. 7. El cloro y el hipoclorito sódico. 8.- Otros productos de limpieza. 9.- Desinfección. 10.- Protocolo de higiene y limpieza en mataderos e industrias cárnicas. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 12. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. 1.- Introducción. 2.- El agua en nuestro planeta. 3. Demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO). 4.- Las aguas residuales de los mataderos. 5.- Fases del tratamiento de aguas residuales. 6.- Filtración mecánica. 7.- Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 8.- Tratamiento de aguas residuales de las industrias del pescado. 9.- Usos diversos de los lodos. 10.- Digestión anaerobia de los lodos. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 13. JAMONES. 1.- Jamones curados. 2.- Bioquímica del curado del jamón. 3.- El jamón serrano. 4.- Jamón ibérico. 5.- Características del jamón ibérico. 6.- Denominaciones de origen de jamones. 7.- Jamones amparados por la Denominación de origen Dehesa de Extremadura. 8.- Jamón de Huelva. 9.- Jamón de Guijuelo. 10.- Jamón de los Pedroches. 11.- Jamón de Teruel. 12.- Caña de lomo. 13.- Morcón ibérico. 14.- Morcón de Murcia. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

ANEXO 1. NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO.

ANEXO 2. BIBLIOGRAFÍA SOBRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA CÁRNICA Y DE LOS ALIMENTOS.

SOLUCIONES A LOS CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS.